Celíaco, Alimentos Prohibidos y Permitidos. Tratamiento

Celíaco, Alimentos Prohibidos y Permitidos. Tratamiento

Comidas para Celíacos. Alimentos Prohibidos y Permitidos. Tratamiento

Quienes padecen la enfermedad celíaca, son aquellas personas que poseen intolerancia al gluten. Una sustancia proteica que se encuentra en algunos cereales: trigo, avena, cebada y centeno. El gluten comprende dos elementos: la gluteina y la gliadina. En esta última está el tóxico o elemento nocivo.

Los síntomas que más se destacan son: diarrea. astenia (falta de fuerzas), pérdida de peso y aumento en el volumen de las deposiciones.

El ingerir gluten provoca a quien padece la enfermedad celíaca, una lesión en las vellosidades del intestino delgado, que afecta su capacidad de absorber los nutrientes de los alimentos. Las grasas son el nutrimento más afectado en la absorción, es por ello que el hallazgo de esteatorrea (presencia excesiva de grasas en las deposiciones) permite el diagnóstico presuntivo de este trastorno.

Se suele utilizar para el diagnóstico la prueba sin gluten y la carga con gluten. La misma consiste en privar al paciente de todos los alimentos que contengan este elemento hasta que desaparezcan los síntomas, y luego volver a suministrárselo, controlando la reaparición de los mismos. Conviene consultar a un profesional para que haga el diagnóstico correcto.

Con respecto a la causa de la acción nociva del gluten en los enfermos celíacos, existen dos teorías. Una de ellas afirma que la causa es de tipo alérgico; la otra, sostiene que la sensibilidad al gluten depende de una alteración metabólica constitucional de origen genético que se debe a una insuficiencia enzimática intestinal para digerir el gluten, cuya ingestión provoca la atrofia parcial o total de las vellosidades, que son una prolongación de la mucosa del intestino delgado, las cuales tienen la función de absorber las sustancia producidas durante la digestión.

La enfermedad celíaca afecta, por lo general, a niños en el período siguiente al de la alimentación láctea exclusiva, cuando se inicia la alimentación con harinas de cereales. Llama la atención el hecho de que en niños anteriormente sanos y de crecimiento normal, la alimentación con dichas harinas señale el comienzo de desórdenes intestinales que llevan a estados de desnutrición. Puede tener alguna relación con este problema, el hecho de que recién a los seis meses el niño dispone de parte de las enzimas necesarias para digerir el almidón de los cereales, los cuales, generalmente, se suministran antes de esa edad. El almidón no digerido fermenta, irrita y perjudica la delicada mucosa intestinal de los niños. Aconsejamos incorporar cereales a la alimentación de los pequeños recién a los nueve meses, cuando están plenamente capacitados para su correcta digestión.

EL MEJOR TRATAMIENTO

Diagnosticada la enfermedad celíaca, se impone un riguroso régimen libre de gluten; el cual es considerado la base fundamental del tratamiento de la enfermedad celíaca de niños y adultos.

Se eliminarán de la dieta todos los alimentos que contengan trigo, avena, cebada y centeno, así como sus derivados. Estos cereales serán reemplazados por otros alimentos que los celiacos toleran bien: arroz, maíz, soja, girasol, entre otros, y sus derivados.

No se debe ingerir ningún alimento que contenga gluten (recordemos que un gramo de gluten es como un gramo de veneno para el celíaco). La dificultad reside en que los cereales que contienen gluten se emplean para elaborar pan, galletas, pastas, etc.; y sus derivados, crudos y cocidos, por sus propiedades de aglutinantes y su bajo costo, son incluidos indiscriminadamente en casi todos los productos alimenticios industrializados cuya composición requiera algún espesante. Hay que tener en cuenta que, por ejemplo, la harina de trigo se usa en la preparación de diversos productos comerciales como ser: dulce de leche, helado, salchicha y otros embutidos, sopa, mayonesa, ciertos alimentos enlatados, quesos saborizados, chicles, chocolates, etc.

La Secretaría de Salud del Ministerio de Salud y Acción Social publica una lista de alimentos para celíacos que se renueva periódicamente. Está compuesta por productos comerciales que se analizan para comprobar que no contengan gluten. Pero, en la confección de dicha lista, sólo se ha tenido en cuenta que los productos que figuran no contengan gluten, lo que puede inducir a cometer errores de alimentación, ya que se incluyen muchos alimentos inconvenientes para la salud. Por dar un ejemplo, la madre de un niño celíaco puede suponer que su hijo puede comer a discreción, por estar incluidos en la lista: salchichas de viena, carne enlatada, sardinas, caramelos, bombones, etc., de los cuales se indican distintas marcas. Sabemos que estos alimentos recargan el organismo de ácido úrico y colesterol (dos grandes enemigos de la salud humana). También perjudican el hígado, favorecen el estreñimiento y predisponen a la diabetes por su alto contenido de azúcar, que fatiga el páncreas, etc. Por estas razones no son aconsejables.

ALIMENTOS PERMITIDOS

  • Infusiones: cascarilla, mate cocido, café. café de soja

  • Leche y derivados (crema, queso, yogur, etc.) Cuidado con el Yogur porque a veces lo espesan con gluten

  • Huevos: 2 por semana

  • Verduras, hortalizas y tubérculos en general: lechuga, achicoria, tomate, zapallo, calabaza, zapallito, remolacha, zanahoria, acelga, espinaca, choclo, papa, batata, mandioca, etc.

  • Frutas frescas: maduras y dulces, sin piel ni semillas; y sus jugos

  • Frutas oleaginosas naturales: nueces. almendras, avellanas. etc.

  • Cereales: arroz integral, maíz ,mijo: y sus derivados (harinas, salvado, etc.)

  • Legumbres: porotos, garbanzos, len-tejas, arvejas, habas, soja, maní, porotos aduki; sin hollejos

  •  Aceites vegetales: oliva, soja, girasol. maíz, etc.

  • Miel y mermeladas caseras

  • Helados caseros

ALIMENTOS “NO” PERMITIDOS

  • Cereales: trigo, avena, cebada, centeno; y sus derivados: harinas, fideos. pan, grisines. tortas, budines, etc.

  • Café malta: es cebada tostada

  • Chocolate y sus derivados, caramelos, chicles y bebidas gaseosas

  • Vino, whisky, cerveza y bebidas alcohólicas en general

  • Sopas de avena, sémola. etc.

  • Alimentos fritos en general

  • Manteca, crema, margarina, y alimentos grasos en general

  • Fiambres y embutidos en general

  • Mermeladas, dulce de leche y otros dulces preparados con azúcar

  • Aceitunas verdes

  • Hostia: contiene gluten

  • Frutas con cáscara y semillas

  • Verduras y hortalizas con cáscara gruesa, y partes duras y fibrosas: pepino, pimiento, coliflor, hinojo, etc.

  • Productos que contengan cualquier forma de las harinas citadas: fécula, almidón, germen, salvado, etc.

Además, a pesar de la publicación periódica de esta lista, muchas veces ni el médico ni el paciente sospechan la existencia de gluten en los alimentos preparados para la venta en los comercios; los cuales son responsables del fracaso de la mayoría de los tratamientos.

Para prevenir todo tipo de inconvenientes, es prudente recordar que los mejores alimentos para el niño o adulto celíaco son los que se preparan en casa. Es por ello que hemos incluido en la nota una lista tentativa de los alimentos permitidos y prohibidos, que faciliten la selección a la hora de alimentarse sanamente.

Esta dieta estrictamente privada de gluten esta indicada no sólo para quienes padecen la enfermedad celíaca, sino también en todas las diarreas crónicas cuya causa sea desconocida o provocadas por tóxicos, infecciones o el uso prolongado de antibióticos En el caso de los celiacos. el régimen debe mantenerse durante toda la vida, para evitar que la enfermedad vuelva a manifestarse.

OTROS INCONVENIENTES DEL GLUTEN

El gluten y los productos derivados de esta sustancia (pan, pastas, bizcochos, etc.) no presentan ninguna ventaja sobre
los alimentos comunes.

El pan de gluten es inferior al pan blanco porque puede considerarse como un pan deformado artificialmente. En éste, se ha roto la armonía de sus componentes haciendo predominar el gluten o parte proteica del grano de trigo.

Por lo tanto, no puede considerarse como un alimento ideal para diabéticos y obesos, porque no tienen ninguna indicación particular ni reemplaza ningún alimento.

El 60% de la proteína del gluten se transforma en el organismo en glucosa o azúcar.

El gluten no tienen ningún valor curativo, ni representa ninguna ventaja dietética. Además, por la falta de fibras vegetales favorecen el estreñimiento.

El gluten es una sustancia pegajosa, formadora de mucosidades (contiene mucina, constituyente principal del moco), es por esto que los productos elaborados con gluten están contraindicados para quienes padecen alguna enfermedad del aparato respiratorio (resfríos, bronquitis, asma, anginas, etc.)

Bibliografía consultada: ‘LA SALUD DE LA MADRE Y DEL NIÑO’ de Victor A. Blanco

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